胶州大包做法
胶州大包做法
说起胶东的面食，那可真是一绝。但要论起名气大、滋味足，还得数这胶州大包。嘿，您别看它名字朴实，里头讲究可不少。今儿个咱就拉个家常，聊聊这家常又地道的胶州大包，到底是怎么个做法。
想做地道的胶州大包，头一桩要紧事，就是这发面。咱得用老面肥来引子，那味儿才正。面粉里兑上温水化开的老肥，慢慢揉成个光滑团子。这揉面啊，急不得，得有点耐心，感觉那面在手里从松散变得柔韧，盆光、手光、面光，这“三光”就成了。盖上湿布，找个暖和地儿，让它自个儿慢慢醒着、发着。等面团胀到两倍大，手指戳下去不塌不回缩，这面就算发好了。
面发上了，咱就得琢磨馅儿了。这肉馅的选择，是包子香的魂儿。地道的做法，得选肥瘦相间的猪前腿肉，太瘦了柴，太肥了腻。肉不能全用绞的，最好是一半绞成细茸，另一半切成小肉丁，这样吃起来才有层次，有嚼头。调味也简单，葱姜末、酱油、盐、一点香油，顺着一个方向使劲搅打，直到肉馅上劲，油润润地抱成团。
说到这儿，就不得不提这胶州大包的招牌——白菜猪肉馅。这白菜的处理，有个关键。得用本地实心大白菜，切碎了，先撒上盐杀杀水，再用纱布攥得干干的。不然水唧唧的，不光坏味儿，还容易破皮。攥干的白菜和调好的肉馅一和，那鲜味就提上来了。您也可以试试韭菜虾仁的，海边人家常这么吃，那叫一个鲜灵。
面发好了，馅备妥了，接下来就是包了。揪剂子、擀皮儿，这皮儿可不能像饺子皮那么薄，得中间厚四周薄，稳稳地托住馅料。挑上一大勺馅，狠狠心多放点，馅大才是胶州包子的气魄。手指捏着边儿，一下赶一下地打折，最后在中间捏出个圆圆的“鲫鱼嘴”，或者干脆收严实，各有各的样。
包好的包子可不能立马下锅，得让它二次醒发。摆在笼屉里，盖上盖，再等上一刻钟。您看它体积又膨松了些，拿在手里轻飘飘的，这时候才能开火。大火烧开，上汽后算时间，一般得小二十分钟。关火后也别急着揭盖，焖上三五分钟，防止包子突然遇冷塌陷。
时辰一到，掀开锅盖，那股带着麦香和肉香的热气“呼”地扑上来，白胖胖的包子挤满笼屉，看着就喜人。皮儿暄软，带着发酵的微甜；馅儿油润鲜香，一口下去，汁水丰盈。吃这胶州大包，不用碗碟，直接上手，吃得就是这份实在和过瘾。家里做，虽比不得老字号专业，但那份亲手调和的家的味道，却是任何馆子都换不来的。您要是馋了，不妨也试试看？