上海肉丝菜汤面做法
上海肉丝菜汤面做法
要说起阿拉上海人屋里厢常吃的一碗面，肉丝菜汤面绝对排得上号。这碗面看着清清爽爽，味道却鲜得眉毛掉下来，关键是做起来不算麻烦，热乎乎地吃下去，胃里特别舒坦。今朝，我就来跟大家聊聊，这碗充满家常味道的面条怎么弄。
一碗地道的肉丝菜汤面，讲究的是汤清、面滑、肉嫩、菜鲜。第一步，我们先来准备“肉丝”。选猪里脊或者前腿瘦肉，切成筷子粗细的丝。别切太细，不然一炒一煮就找不着了。肉丝切好，放点生抽、料酒、少许白胡椒粉，再捏一小撮淀粉，用手抓匀，最后淋一勺油封住水分。这样腌个十来分钟，炒出来的肉丝才会滑嫩不柴。
接下来是“菜”。正宗的上海版本，用的通常是矮脚青菜或者小棠菜。把菜洗干净，特别是菜帮子这里，泥沙容易藏在里面。菜叶和菜帮子可以稍微分开放，因为下锅的时间不一样。讲究点的，还可以备上几片香菇或者一小把黑木耳，泡发后切丝，那鲜味就更足了。
都准备好了，咱们就开火。锅里放少许油，油不用太热，就把腌好的肉丝倒下去，快速划散。看到肉丝变色，马上盛出来备用。锅里剩下的底油可别浪费，那是精华。把菜帮子和香菇丝（如果有的话）先倒进去翻炒几下，炒出香气，再把菜叶子放进去一起炒。蔬菜稍微变软，沿着锅边烹入一点料酒，香气“滋啦”一下就窜上来了。
这时候，关键的一步来了——加水。水量看你几个人吃，大概能没过所有食材再多一些。用大火烧开。汤滚了之后，你会发现面上浮起一层油花和沫子，这层东西用勺子轻轻撇掉，汤头就会变得清亮。然后把刚才炒好的肉丝倒回锅里，转成中火，让它们一起咕嘟几分钟。调味也在这时候进行：根据口味加盐，再点几滴生抽提鲜。记住，这碗面的汤底是清鲜口，别放老抽，颜色太深就不好看了。
汤在锅里炖着，另一边可以烧水煮面了。地道的做法是用细的圆面条，或者小宽面。水开下面，用筷子拨散，等水再次沸腾，浇一小碗凉水进去，这样煮出来的面条口感更筋道。煮到面条中间没有白芯，赶紧捞起来。
拿一个大碗，把煮好的面条捞进去。这时候，锅里的汤也正好，青菜碧绿生青，肉丝嫩滑，汤色清透。连汤带菜，一股脑儿浇在面条上。哎哟，那热气带着猪油和青菜的混合香气扑鼻而来，真是挡也挡不住的诱惑。
你还可以根据喜好，滴上两滴香喷喷的麻油，或者撒点葱花。一碗下去，从舌尖暖到心里。这碗面的妙处，就在于它的简单和熨帖。肉丝提供了扎实的满足感，青菜带来了清爽，而那一口融合了所有食材精华的汤，才是真正的灵魂所在。它不张扬，却让人吃得踏实，或许这就是家常菜的魅力吧。
天气转凉的时候，或者下班回家懒得大动干戈，花上二十分钟，就能让自己吃上这么一碗落胃的面。食材普通，过程简单，但那份用心和味道，是外面任何馆子都替代不了的。你不妨也试试看？