老面饼的做法
老面饼的做法
说起老面饼，那可是我记忆里最扎实的香味。街边卖的烧饼油条固然香脆，但都比不上自家做的一块厚实的老面饼，掰开来那股子带着微酸的麦香，越嚼越有味儿。做法嘛，说难也不难，关键就在“老面”这两个字上，你得有耐心，像养个活物似的伺候着它。
首先，咱得养一块“老面引子”。这算是整个饼的魂儿了。找个干净的小碗，抓两把普通面粉，用不烫手的温水慢慢搅和，搅成比酸奶稠一点的面糊。然后呢，就把它放在厨房一个不碍事的角落，盖块湿布或者扣个盘子，让它自个儿静静待着。天气暖和的话，大概一天就能看见表面冒出些小泡泡，闻着有点酸酵的香气，这就成了。要是没动静，也别急，再等等。这老面引子啊，就是靠天然落在面粉里的菌种慢慢发酵，所以每次做出来的风味，都可能有点细微的不同，挺有意思的。
有了这宝贝引子，咱们就能正式和面了。取一个大盆，倒入你需要的面粉，一般是中筋粉就成。挖几勺老面引子进去，再加温水。水要一点点加，别一股脑倒进去。这时候手上感觉最重要，面要和得比饺子皮那种面稍微软和一些，揉到盆光、手光、面光这“三光”状态，就算成了。揉好的面团，软乎乎的，盖严实了，让它好好睡上一觉，发酵到差不多两倍大。这个过程，就是面团充分呼吸、产生风味的核心步骤，急不得。
面发好了，里面会是蜂窝一样的结构，味道闻着酸香酸香的。案板上撒点干粉，把面团拿出来，轻轻排气，别死劲儿揉，不然饼就不松软了。然后分成剂子，擀成你喜欢的厚饼形状。我喜欢厚一点的，吃着满足。这时候，平底锅或者电饼铛就能派上用场了。锅烧热，刷薄薄一层油就行，把饼胚放进去，转中小火。
烙饼的火候可是个技术活。火太大，外面焦了里面还是生的；火太小，饼就干硬了。你得听着锅里细微的“滋滋”声，看着饼面慢慢鼓起小泡，颜色变得金黄。差不多时候翻个面，另一面也烙到同样成色。等两面都金黄了，用锅铲按一下饼边，能快速回弹，就说明熟了。那股混合着麦香和焦香的味儿飘出来，真是让人忍不住。
刚出锅的老面饼，外皮带着一点脆，内里却是柔软又有嚼劲，空口吃就香得很。喜欢咸口的，和面时撒点盐，或者抹点椒盐；喜欢原味的，就着稀饭、咸菜，那就是一顿舒坦的饭。这饼放凉了也不会硬得硌牙，再蒸一下或者煎一下，照样好吃。自己做吃食，图的就是这份踏实和随心。看着面团在手里变化，闻着满屋的粮食香气，这日子，也就跟着这饼一样，愈发醇厚起来了。