多宝鱼的做法
多宝鱼的做法
说起多宝鱼，真是让人又爱又“愁”。爱的是它肉质鲜嫩，没什么小刺，吃起来特别过瘾；愁的是这鱼扁扁平平一大片，看着挺威风，真到了厨房，不少朋友就犯嘀咕：这该从哪儿下手呢？别急，今天咱们就好好聊聊，怎么把这条“宝贝”鱼，变成桌上的一道大餐。
首先啊，处理多宝鱼有个小诀窍。买的时候最好让摊主帮忙收拾干净，省去自己刮鳞破肚的麻烦。拿回家后，再用清水里里外外冲洗一遍，特别是鱼身那层滑溜溜的黏液，用刀轻轻刮一刮，这样能大大减少腥味。洗干净后，在鱼身上划几个斜刀口，一来方便入味，二来也好看。你看，准备工作就这么简单，关键的“预处理”步骤做好了，后面就成功了一大半。
清蒸，最考验鲜味的做法
要说最能体现多宝鱼原汁原味的，那肯定是清蒸了。这方法听着简单，可细节决定成败。鱼盘底下垫上几段大葱，把鱼架起来，能让蒸汽循环更顺畅。鱼身上铺几片姜，肚子里也可以塞一点。水烧得滚开，冒着大热气的时候，再把鱼盘放进去，盖上盖子，用大火猛攻。一般一斤左右的鱼，蒸上8到10分钟就足够了，千万别蒸老了。时间一到关火，别急着开盖，让它再“虚蒸”一两分钟。
这时候，把盘子里蒸出来的汤汁倒掉一部分，这个汤水腥味比较重。捡掉表面的姜葱，重新切点新鲜的葱丝、辣椒丝铺上去。烧一勺热油，“滋啦”一声浇上去，香味瞬间就爆开了。最后沿着盘边淋上一些蒸鱼豉油。看，鱼肉洁白紧实，用筷子一夹，蒜瓣似的肉就下来了，蘸着盘底的汤汁送进嘴里，那个鲜甜嫩滑，真是没得说。清蒸的妙处，就在于完全依靠“火候”和“预处理”来激发食材本身的鲜美。
换个口味，家常烧也很香
如果你觉得清蒸有点清淡，想来点浓郁下饭的，那家常烧法绝对适合你。把处理好的多宝鱼，两面拍上薄薄一层干淀粉，下油锅煎到两面金黄，定个型。锅里留底油，爆香葱姜蒜，再加一勺豆瓣酱或者黄豆酱，炒出红油和酱香味。接着烹入料酒、生抽，加些热水，把煎好的鱼放回去。
汤烧开后，转成中火慢慢炖，让味道一点点吃进鱼肉里。炖的时候可以加点糖提鲜。等到汤汁收得浓稠了，撒上一把青蒜苗或者小葱花，就可以出锅了。这样烧出来的多宝鱼，鱼肉吸饱了咸香的汤汁，外皮微微有点韧，里面的肉却还是嫩的，配米饭能吃上一大碗。这种做法，核心在于“炖煮”入味，让酱香和鱼鲜充分融合。
你看，无论是追求本味的清蒸，还是喜欢浓香的家常烧，多宝鱼都能胜任。关键就是别被它的样子吓到，其实它肉质细嫩，非常“好相处”。下次在市场上碰到，不妨大胆拎一条回家，照着这些方法试试看。当家人朋友对着你做的鱼赞不绝口时，那份成就感，可比什么都强。